Boissons fermentées : ginger beer et limonades maison

Et bien voilà,  après le kombucha, le kéfir de lait pour le soda bread et les conserves lacto-fermentées, il ne me manquait plus que le levain de gingembre et ses déclinaisons pour fermenter des jus de fruits et de légumes et réaliser de la ginger beer homemade.

C'est chose faite et j'adore ces citronnades acidulées, très peu sucrées et pétillantes ! Imaginez vous un jus de pommes pleins de bulles et acidulé, sans alcool. Une merveille !

Évidemment pour les réaliser, pas question de rajouter de la levure chimique ni de l'eau pétillante comme on peut le voir sur la toile. Non, je voulais une vraie boisson fermentée avec des levains maison. J'ai suivi pour cela les excellents conseils du blog "ni cru ni cuit" que j'apprécie tout particulièrement sur ce thème des aliments vivants et fermentés. 

Alors voici mes essais et dosages préférés. 

Pour démarrer, il faut préparer un levain. C'est ce liquide qui fermentera ensuite les jus et les infusions. Une fois quil est prêt et qu'il a été utilisé, il se conserve au réfrigérateur et demandera à être "rafraichi" une fois par mois.

Recette du levain de gingembre (ginger bug)

• 500 ml d'eau de source
• 1 cas rase de sucre blanc ou roux bio (pas d'autres sucres ni de sucre plus complets, sinon cela ne marche pas).
• 1 cas de gingembre frais bio en petits morceaux (je laisse juste certains morceaux avec la peau)
• Dans un bocal fermé (chez moi, ils ne sont pas hermétiquement fermés à ce stade)
• Bien mélanger, le plus souvent possible, et laisser à température ambiante (20 degrés min sinon c'est plus long). Pour le booster au départ, il m'est arrivé de le laisser dans le four à 30 degres puis de le garder four éteint avec porte fermée qui conserve la chaleur.
• Chaque jour, on rajoute 1 cas rase de sucre et 1 cas de gingembre (sans peau). On n'oublie pas de le mélanger souvent. Pour faire de la place on enlève quelques anciens bouts de gingembre (moi je finis par enlever tout ceux du début qui avait leur peau). 
• Au bout de 2 à 3 jours en fonction de la chaleur,  on observe des petites bulles à la périphérie. Les bulles deviennent de plus en plus nombreuses et finissent par former une petite mousse.
• Quand le levain est devenu mousseux (3 à 5 jours), il est prêt à fermenter d'autres boissons.
• Au fur et à mesure qu'on l'utilise, il faut rajouter la même quantité d'eau que celle qu'on lui a prélevée. On évite de le vider en une seule fois de plus de la moitié de son contenant. Il faut lui laisser le temps de se "refaire".
• Pour le conserver dans le temps, on le met au frais ou au réfrigérateur et on le rafraîchit une fois par mois avec une petite pincée de sucre et quelques bouts de gingembre.
• Une fois au frais, il faudra le remettre à température ambiante la veille de son utilisation pour qu'il se rechauffe et refasse de jolies petites bulles.

Recette du levain de curcuma 

Mêmes proportions et process que pour le ginger bug. J'en ai juste fait moins.

• 250 ml d'eau de source
• 1 cac très légèrement bombée de sucre
• 1 cac de petits bouts de curcuma frais 
• Même procédé. Je m'en sers pour fermenter des jus de légumes soit seul, soit en complément du levain de gingembre. 

Ginger bug/ levain de gingembre

Levain de curcuma : J1 puis J4

Recette de Ginger Beer

Ingrédients 

• 1 litre d'eau de source 
• 25 à 30 g de gingembre bio pelé, coupé en morceaux (c'est déjà bien corsé avec ce %. Il faut adapter en fonction des goûts)
• 50 g de sucre bio blanc ou roux
• 50 g de jus de citrons bio pressés 
• 50 g de ginger gug (levain de gingembre)

Procédé 

• Faire bouillir l'eau avec le gingembre pour avoir une décoction corsée de gingembre. 
• Pendant ce temps, presser les citrons. Mettre le jus dans un grand récipient qui ferme (pas forcément hermétiquement) et rajouter le sucre.
• Verser l'eau bouillante avec les morceaux dans votre récipient. Bien mélanger pour faire fondre le sucre.
• Attendre que la préparation refroidisse. 
• Quand elle est tiède / température ambiante,  ajouter le levain de gingembre. 
• Bien mélanger et fermer le récipient. 
• Laisser à température ambiante, en mélangeant souvent jusqu'à temps d'avoir des bulles.
• Filtrer et mettre dans des bouteilles de type limonade, solides et qui ferment hermétiquement avec un bouchon mécanique.
• Laisser au frais ou à température ambiante en fonction de l'effervescence souhaitée. (Le froid ralentit la fermentation tandis que la chaleur accentue)
• Déguster bien frais en faisant bien attention en ouvrant la bouteille. Si vous attendez avant  de  la boire, penser à dégazer la bouteille en l'ouvrant de temps à autre.

Ginger beer. En fonction de la proportion de gingembre, vous avez une ginger beer corsée ou une limonade un peu piquante.

Les variantes : fermentation de jus

Ginger beer fermentée au levain de curcuma 

La seule chose qui change est que je mets 2 levains : curcuma (1/3 de la quantité totale de levain) et gingembre (2/3). Et bien cela change le goût. C'est plus doux.

Jus de pomme bio fermenté au ginger bug

Pour 1 litre de jus de pommes bio, j'ai rajouté 50 g de jus de citron bio, 40 g de sucre bio (le jus était déjà bien sucré au goût,  je ne voulais pas rajouter trop de sucre) et 50 g de ginger bug (levain).

Le résultat est top ! Le jus de pommes que je trouvais trop sucré au départ devient acidulé et donc beaucoup moins sucré. Il pétille fort, c'est très agréable et rafraîchissant. 

Jus de carottes bio fermenté au curcuma bug

500 ml de jus de carottes bio (passées à l'extracteur de jus), 30 g de jus citron bio, 25 g de sucre bio, 30g de levain de curcuma. 

Et alors le résultat est incroyable ! C'est un goût qui n'a rien à voir avec le curcuma ni avec la carotte. Cela m'a rappelé le goût d'un bonbon acidulé que j'adorais. C'était complètement addictif. Le jus était aussi très pétillant. Mais comme chaque fermentation est unique,  je ne suis pas sûre de réussir à obtenir à nouveau ce résultat. 

Infusion de menthe/gingembre fermentée au gingembre 

A suivre.... Je viens de la démarrer.

Jus de carottes fermenté

Jus de pommes fermenté

Test : infusion de menthe J1 puis J2 Ça mousse déjà !

Comments

[Celine]

Bonjour
Pour les recettes jus de carottes ou autre vous laissez combien de temps en fermentation ?
Cordialement

[Home Mady]

Bonjour, ça dépend de la température. Il faut attendre que ça fasse des bulles à la surface. Dès que les bulles à la surface apparaissent de manière permanente, je ferme de manière hermétique (bouteilles à limonade) et je mets au frais pour ralentir la fermentation. Une fois fraîche, vous pouvez déguster. Plus vous attendez, plus longue est la fermentation, plus c'est acide.

[David]

C'est quoi la durée de conservation une fois les boissons fermentées faite?

[Home Mady]

Bonjour,
Je ne les garde pas très longtemps car elles deviennent de plus en plus fermentées et donc de plus en plus acides. Jecles conserve entre 3 et 5 jours au frais. Aucun risque que la boisson s'altère avec son pH acide mais le goût change, contrairement au kombucha que je conserve 3 semaines.

[Carmen]

Que ça me plaît tout cela, c'est fantastique ça me donne envie de le faire .
Merci pour ton partage.

[Home Mady]

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