Fromage affiné fait maison (à base de kefir de lait ou pas !)

Je suis en plein tests de fromages maison depuis quelques semaines. Mais attention, je veux du fromage sec et affiné. Le fromage frais à base de kefir de lait, j'avais déjà testé. 😉 

Comme certains ont déjà pu le suivre sur la page FB, j'ai fait plusieurs tests de fromage affiné : 100% kefir de lait, 100% lait et 50% kefir-50% lait. Pour mes essais, j'ai pris du lait entier bio de vache. 

Mais maintenant que je sais comment faire, il me tarde de tenter avec du lait de chèvre... 

Le matériel 

• 1 passoire en plastique ou un filtre à café permanent avec des filtres en papier non traité
• Si possible, parce que le résultat est meilleur avec : une étamine synthétique pour égoutter le caillé du petit lait. Sinon un torchon propre mais l'étamine synthétique est plus hygiénique je trouve et plus facile à laver. J'ai acheté la mienne sur www.fromage-maison.fr 
• Des saladiers ou récipients d'une contenance de 2L
• Des petits pots faisselle (facultatif car vous pouvez façonner votre fromage comme vous voulez à l'aide d'une petite cuillère en plastique).
• Un garde manger (l'idéal) ou une boîte ou tout autre récipient où votre fromage peut s'affiner à l'ombre, dans un endroit tempéré, où l'air passe mais sans la présence des petites bestioles. 
• Un récipient /  pot / bouteille en verre avec une étamine en coton pour faire le kéfir de lait 
• Un thermomètre pour contrôler la chauffe du lait, nécessaire uniquement si vous n'avez pas de grain de kefir.

Les ingrédients 

• Du lait animal (vache, chèvre, brebis), si possible entier et bio. Le mien est pasteurisé car je n'ai pas de lait cru par chez moi.
• Des grains de kefir de lait. Si vous n'en avez pas, il vous faudra en plus : un citron bio et une bonne cuillerée à soupe de fromage blanc bio en faisselle. 
• Du sel fin naturel non iodé, non chloré, sans additif. Je prends ma fleur de sel adorée.

Les étapes de réalisation 

Évidemment, on fait très attention aux conditions d'hygiène pendant toutes les opérations.  On manipule du lait, à température ambiante !  Plan de travail, matériel et mains toujours propres.

Attention :  Il faut faire très doucement pendant les opérations de refroiidissement du lait (pour celles qui n'ont pas de kefir). Pas de choc mécanique ni thermique donc ne pas fouetter, ni mélanger/ chauffer trop fort le lait, sous peine de lipolyse qui donnera un mauvais goût au fromage (goût piquant ou de rance).

Etape 1 :  obtenir le caillé / la coagulation

Si vous avez des grains de kefir de lait :

1. Cette étape est très simple : on met les grains de kefir dans 1L de lait et on laisse le lait fermenter à température ambiante. Pour faire du fromage, il faut avoir un kefir assez fort que l'on obtient quand le caillé et le petit lait se séparent dans la bouteille. En fonction de la température, cela arrive au bout de 2 à 4 jours.
2. Il vous faut ensuite récupérer les grains de kefir. Pour cela,  je filtre une 1ere fois, juste avec une passoire en plastique. Cette opération va re-mélanger le petit lait et le caillé ensemble mais ce n'est pas grave.  L'objectif était juste de récupérer les grains. Vous avez votre lait fermenté (kefir) prêt à être utilisé. 

Sans grain de kefir de lait :

1. Si vous avez du lait pasteurisé,  il va falloir enrichir le lait en le fermentant un petit peu. Pour cela, verser une grosse cuillerée de fromage blanc en faisselle dans une petite quantité de lait tiède (250 ml) et mélanger doucement jusqu'à obtenir un lait homogène. Reverser ce lait enrichi dans le reste de lait (les 750 ml restant) et mélanger doucement. Laisser dans un récipient fermé par un mouchoir ou une étamine en coton pendant 2 ou 3H à température ambiante. Cette étape n'est pas nécessaire si votre lait est cru et déjà très riche. Dans ce cas,  passez tout de suite à la phase de coagulation du lait juste ci-dessous.
2. Faites chauffer votre lait tout doucement (pas d'écart brusque de température) jusqu'à 40 degrés maximum. Arrêter le feu. Verser 3 cuillerées à soupe de jus de citron pressé. Mélanger tout doucement et ne plus toucher jusqu'à ce que le caillé se détache du petit lait. Plus le lait est chauffé, plus l'opération de coagulation est rapide mais plus on détruit les ferments. Vous pouvez aussi ne pas faire chauffer le lait et le laisser à température ambiante pendant 24H avec le jus de citron jusqu'à temps que la coagulation soit terminée. 

Pour l'une ou l'autre des méthodes, pour passer à l'étape suivante, il vous faut le lait caillé 😀

Étape 1 : Récupération des grains de kefir après un filtrage simple à la passoire

Étape 2 : Filtrer et égoutter

Préparer un récipient qui peut contenir le petit lait filtré et qui permet à la passoire recouverte de l'étamine (synthétique ou en coton) de tenir. L'égouttage peut prendre entre 24H et 48H donc il vaut mieux s'assurer que tout ce petit matériel tient en équilibre tout seul. 😃  S'il fait chaud, l'égouttage se fait à la cave ou au réfrigérateur, sinon à température ambiante. 

J'ai testé plusieurs filtres : le papier filtre, l'étamine synthétique, le torchon. Je préfère l'étamine synthétique parfaite pour les grandes quantités. Le filtre à café muni d'un papier filtre fonctionne très bien aussi, à condition de n'avoir qu'une petite quantité à filtrer. Le torchon fonctionne aussi mais le fait de savoir qu'il peut contenir des résidus de lessive me bloque complètement. 

L'étamine va permettre de filtrer le petit lait qui s'écoulera dans le récipient. Le caillé va être contenu dans l'étamine et va s'assécher au fur et à mesure que le petit lait s'écoule. 

Je vous déconseille d'égoutter directement dans les pots à faisselle. Les trous se bouchent rapidement, le petit lait ne s'écoule plus et le caillé reste trop humide. Impossible d'obtenir quoi que ce soit dans ces conditions. J'ai testé et cette méthode n'était pas réussie. Il faut la réserver aux professionnels à mon avis. 

Vous pouvez arrêter l'étape d'égouttage quand le caillé est asséché et qu'il commence à s'effriter. 

Passoire + étamine synthétique

Filtre à café et papier filtre

Égouttage terminé : fin de l'étape 2

Étape 3 : mouler et saler, ..., retourner et saler

1. Lorsque votre caillé est bien égoutté, vous pouvez en remplir vos pots faisselles pour le mouler. Les trous permettront au fromage de continuer à s'égoutter. Si le caillé est déjà très sec et friable, vous devrez le travailler avec une cuillère, à l'intérieur de la faisselle, pour lui faire prendre la forme du pot. Sans faisselle, vous pouvez façonner le fromage à l'aide d'une cuillère. Avec 1L de lait,  je moule seulement 2 faisselles. 
2. Poser les faisselles dans un plat qui peut recueillir le petit lait. Si votre fromage est façonné à la main, le placer sur une grille d'affinage ou un tamis plastique ou une feuille en osier ou sur un torchon.
3. Saler la face exposée/externe de chaque fromage. Les ratios de sel donnés varient d'un document à l'autre. J'ai retenu le dosage suivant : 2 à 3 g de sel pour 1L de lait, soit 3 g max de sel à répartir recto-verso sur l'ensemble des fromages réalisés avec 1L de lait. 
4. Laisser sécher 24/48H dans une pièce bien aérée avec une température de 10 à 15 degrés. 
5. Retourner le fromage et saler l'autre face (celle qui n'avait pas été salée) => c'est l'opération la plus délicate pour ceux qui ont des faisselles. Il faut démouler le fromage, le retourner et le remette dans sa faisselle mais dans le sens inverse de manière à ce que le côté qui avait été salé se retrouve au fond du pot et que le côté non salé soit en haut. Ainsi vous pouvez saler le côté qui n'avait pas été salé.
6. Laisser à nouveau sécher 24/48H.
7. Si le fromage n'est pas assez sec, il faudra continuer de le retourner régulièrement, sans le saler.

Étape 3 : caillé égoutté façonné à l'intérieur des faisselles. Côté face à saler

Étape 3 : fromage façonné à la main. Sans faisselle.

Astuce perso (21/05/17) : j'ai découpé des ronds de la taille de mes faisselles dans du papier filtre à café non chloré. J'en mets un au fond de mes faisselles avant de verser le caillé dessus.  Cela n'empêche pas l'égouttage et ça facilite le retournement des fromages. Il m'arrive aussi d'en mettre un au dessus avec un poids dessus - j'ai trouvé des petits pots en verre qui rentrent dans mes faisselles.  Cela permet au fromage d'être bien tassé et de ne pas mousser. Les ronds du dessus empêchent simplement aux petits pots me servant de poids de ne pas coller au fromage. Je ne laisse pas les poids ni les ronds en permanence pour bien permettre aux fromages de sécher. 1 à 2 séries de pressage suffisent 😀

Mes ronds en papier filtre. Et les pots en verre me servant de poids.

Étape 4 : démouler et attendre.... que l'affinage fasse son oeuvre 

Démouler vos petits fromages.  Les déposer sur une grille d'affinage ou un torchon.  Continuer de les retourner régulièrement. On peut les mettre à la cave.

A ce stade,  ils sont déjà très bons !  Leur goût de fromage est déjà bien présent, la texture semi-sèche est très agréable. Pari réussi ! ☺

La différence entre lait et kefir ne change pas beaucoup le goût. J'ai l'impression que le kéfir donne un fromage plus friable avec un goût plus prononcé. J'en ai un qui est plus moelleux,  plus crémeux à base de lait... mais il paraît que la température joue beaucoup sur la texture. Mon premier est raté en goût car trop salé... (merci les indications rocambolesques de certains documents !)

Plus l'affinage est long (14 jours - 1 mois), plus le goût est prononcé et plus la croûte est présente. 

Étape 4 : démoulage des faisselles et croûte qui apparaît au fur et à mesure de l'affinage

Lait de chèvre

Edit du 25 juillet 2017 :

Ceux faits avec du kefir de lait de chèvre sont un délice.  

Maintenant,  je sale le fromage dans la masse, à la sortie de l'étamine avant de mouler. C'est plus simple et plus précis. J'attends bien qu'il sèche avant de le retourner,  ça évite qu'il s'effrite au retournement.  

Comments

[Linda Gray]

Bonjour merci pour cet article très intéressant. Utilisez vous le même kéfir de lait si vous alternez lait de vache et lait de brebis? Avez vous déjà aromatisé les fromages à autre chose que du sel?

[Home Mady]

Bonjour, c'est mieux d'avoir 2 kefir différents, un pour chaque lait. Mais au début, j'alternais et ça ne posait pas de problème :)
Non, je n'ai pas essayé autre chose que le sel. Par contre, pour le fromage frais, je le mélange ensuite avec des herbes ou des épices.
Du coup, dites moi ce que ça donne et à quoi vous avez aromatisé, ça m'intéresse :)))

[Minoustate]

Merci pour vos conseils, je suis maintenant au stade de l'affinage et suis curieux du résultat final

[Home Mady]

Super. J'espère que vous allez aimer autant que moi.

[Samuel]

Bonjour et merci pour cette sympathique façon de faire.
Une petite question (même si je vais tester les 2).
Partez-vous d'un kéfir jeune juste fermenté jusqu'à ce que le caillé se sépare, ou d'un kéfir fort avec 2nde fermentation en bouteille hermétique pour le gaz et l'acidité ?
Mes premiers finissent de sécher. Après les avoir retournés, j'ai goûter une petite "miette". Gaffe avec le sel. 3g dans le caillé ça rend déjà trop (chacun ses goûts faut dire aussi).

[Home Mady]

Oui, je suis d'accord pour le sel. Il vaut mieux avoir la main légère et tester selon ses goûts.
Mon kefir de lait est déjà bien fermenté et se sépare dans la bouteille.

[AnaisTB]

Coucou, une astuce pour les grains de kéfir et éviter les manip inutiles : au lieu de les mettre à flotter dans le lait, il suffit de les mettre dans des petits sachets de tulle (genre sachet à bijoux). On peut les réaliser soit même avec du fil et du tulle (surtout pas d'élastique) en laissant de place pour faciliter la pousse des grains ainsi que le nettoyage des grains. Perso, j'ai opté pour des sachets manufacturés, type sachets à bijoux, achetés en lot de 100, que je change régulièrement. Ça ne coûte rien, on peut jeter les sachets utilisés sans remords. Il faut juste veiller à ce qu'ils soient sans décorations inutiles (parfois il y a des impressions sur le tulle, moi j'évite !), les plus basiques possibles - soit du tulle et du fil !

[Home Mady]

Bonjour. Effectivement j'ai maintenant un contenant spécial acheté pour le thé glacé où je mets mes grains dans un petit compartiment fermé par le bouchon du récipient. C'est hyper pratique, d'autant plus que c'est bien lavable. En fait je n'aime pas tout ce qui est tissu/tulle, le lavage ne m'inspire pas confiance... (résidus de savon ou lessive) ;-)

[Marion]

Bonjour. Franchement super votre explication. Détaillée et bien dite, elle est facilement compréhensible pour la novice que je suis.
Après avoir lu plusieurs sites ou je n avais pas compris grand chose et m avait affolée, là je suis rassurée !
et pour le lait de chevre moi je l ai en magasin bio!

[Home Mady]

Merci Marion :-)

[Jeanine B]

Merci pour ce magnifique tuto et le pas à pas en photos. J'ai envie depuis quelques temps de tenter le fromage HM, avec tes conseils, je vais me lancer... 1000... mercis!

[christine]

Un Grand MERCI! Je vis dans un pays où le fromage est importé, du coup avec ces belles explications je vais me lancer! Belle journée

[Home Mady]

Merci Jeanine pour tes encouragements. J'espère que tu vas te régaler. J'ai arrêté cet été avec la chaleur mais je vais en refaire dès ce week-end. :-))

[Maya]

Coucou, excellent ton article.
Alors, ton fromage..... tentée d'en refaire. ;-)
Ce que je ne trouve pas en commerce, c'est du lait de chèvre. Ni en poudre. As-tu une idée - Merci

[Home Mady]

Écoute oui. J'en ai fait plein au lait de chèvre. C'est ceux que je préfère. C'est vraiment bon. J'ai trouvé du lait de chèvre UHT en grande distribution. Il n'y en a pas tout le temps.

[ELINETTE]

wouah quelle mine d informations pour faire son propre fromage ! merci mille fois !

[Home Mady]

:-))