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Je me lance dans les conserves lacto-fermentées...(Édit 05.10.20)

6 Octobre 2020, 08:09am

Publié par Home Mady

Je me lance dans les conserves lacto-fermentées...(Édit 05.10.20)

Depuis le temps que je voulais me lancer dans les légumes fermentés,  ça y est ! Entre le Kombucha que j'adore et qui est une boisson fermentée et mes superbes bocaux Weck conçus pour ça, toutes les conditions étaient réunies pour que j'essaie.

Ce qui me plaît dans cette méthode de conservation et ce qui m'a convaincu de tester :

  • On n'a pas à faire cuire les ingrédients, ni à stériliser les bocaux.
  • C'est super rapide du coup.
  • La conservation est idéale et simple puisqu'on ajoute seulement aux légumes que l'on veut conserver une eau salée /saumure (eau + 3% de sel).
  • Ce n'est pas risqué, on ne peut pas se tromper car si la conservation ne se fait pas comme il se doit, les ingrédients pourrissent et donc on s'en rend compte tout de suite ! A la vue et à l'odeur avant même de les goûter... donc aucun risque d'empoisonnement à la toxine botulique.
  • Ces conserves non ouvertes peuvent se conserver 1 an à la cave. Un bocal ouvert peut lui aussi se conserver encore un mois au réfrigérateur.
  • Les vitamines sont conservées par ce procédé voire accentuées en ce qui concernent les vit. B et C.
  • D'un point de vue santé, on retrouve tous les bénéfices de la fermentation pour l'organisme.

Ce qui m'avait fait hésiter jusque là :

  • Comme ça s'appelle lacto-fermenté, je croyais au début qu'il y avait du lait à un moment de la méthode et j'étais pas fan de cette idée. En fait, le nom vient du fait que la saumure et les légumes produisent de l'acide lactique entre autre. .. 😉 
  • Je n'ai aucune idée du goût que ça va avoir et je ne suis pas sûre que ça me plaise. Bien sûr, je connais la choucroute qui est du choux fermenté mais ce n'est pas mon plat préféré !  Il paraît que l'on peut essayer beaucoup de légumes, que pour certains c'est super bon (voire encore meilleur que cru nature) et que certains ne s'y prêtent pas du tout. Il faut donc tester et voir ce qu'on aime...
  • Je ne suis pas sûre d'avoir les recettes ou l'imagination pour accommoder ces légumes fermentés au quotidien ... On verra bien ! 

Avant de me lancer, j'ai lu très attentivement le blog "ni cru ni cuit". C'est une mine d'informations sur le sujet. A étudier absolument avant de se lancer.

J'ai envie de tester cette méthode pour les haricots verts, le céleri, les tomates cerises, les carottes, les courgettes, le chou sous toutes ses formes.... J'ai lu qu'on pouvait aussi le faire pour certains fruits du type prunes.

Mon essai : le céleri-rave

  • J'ai lavé, épluché et taillé en julienne le céleri. J'ai aussi pris quelques carottes que j'avais.
  • J'ai préparé l'eau salée : 1 litre d'eau de source + 30 g de gros sel de Guerande (il faut absolument un sel sans additifs et non fluoré)
  • J'ai rempli le bocal avec le céleri puis rajouté la saumure en laissant environ 2 cm de vide entre la préparation et le haut du bocal. 
  • Je fixe le caoutchouc et le couvercle en verre. 
  • Je place à température ambiante pendant 1 semaine  (avec un plateau en dessous en cas de débordements - j'ai compris que c'était fréquent).
  • Au bout de 7 jours, je placerai mes bocaux à la cave pour 3 semaines.
  • Donc, 1 mois après sa mise en bocal,  je pourrai goûter le céleri-rave fermenté. Les bocaux faits peuvent se conserver 1 an.

Je reviens dans un mois pour vous dire comment s'est passé la fermentation et si je trouve que le résultat est bon au goût... J'espère pouvoir tester d'autres légumes entre temps... et trouver de nouvelles recettes... A bientôt ! 😀😀

Mes 1eres conserves lacto-fermentées (2016)
Mes 1eres conserves lacto-fermentées (2016)

Mes 1eres conserves lacto-fermentées (2016)

J'en ai refait avec du choux fleur.  La saumure est aromatisée avec des graines de poivre et de coriandre. (2016)
J'en ai refait avec du choux fleur.  La saumure est aromatisée avec des graines de poivre et de coriandre. (2016)

J'en ai refait avec du choux fleur. La saumure est aromatisée avec des graines de poivre et de coriandre. (2016)

Bon, il est temps de vous faire un retour ! (Édit du 29.09.18)

L'observation de la 1ere semaine : 

Ça se passe exactement comme le blog "nicrunicuit" le décrit 😀

  • J1 : on ne voit rien si ce n'est le liquide qui se colore
  • J2 : des bulles apparaissent et remontent à la surface 
  • J3 : la saumure devient très trouble et blanchit.  De plus en plus de bulles. Le niveau monte.
  • J4 : ça déborde et ça chante au niveau du joint en caoutchouc 
  • J5 : toujours des bulles mais ça ne déborde plus. Le liquide est toujours trouble 
  • J6 : la saumure commence à s'éclaircir 
  • J7 : la saumure est redevenue transparente 
  • J8 : direction la cave pour dégustation dans 3 semaines au plus tôt.

Test des conserves dans le temps : 

  • A 3 semaines / 1 mois :  c'est assez moyen car c'est très salé. On sent la saveur des légumes fermentés et c'est plaisant mais le goût salé gâche tout. A ce stade, j'étais moyennement convaincue. Même en rinçant, le sel prédomine.
  • À partir de 4 mois : cela n'a plus rien à voir. Le goût salé est très fortement atténué et on sent bien le goût fermenté des légumes. C'est très subtil. A ce stade,  j'aime bien. 
  • À plus d'an : je pensais que ça n'allait plus être bon mais je voulais tenter. Pas de soucis de moisissure, le bocal est toujours hermétiquement fermé. Et là, un pur délice ! Plus aucun goût de sel, les légumes sont restés croquants et leur saveur est décuplée. A ce stade, je suis convaincue.

Les légumes que je préfère :

  • Mes préférés : radis noir, céleri rave et chou fleur. Pour ce dernier, j'avais lu qu'ils devenaient mous et que c'était moyen. Et bien, pas du tout : ils étaient hyper croquants. Comme j'avais ajouté à la saumure des grains de poivre et des graines de coriandre, ils étaient déjà assaisonnés et je me suis régalée. Clairement mon préféré. 
  • Ceux que je n'ai pas aimés : la betterave crue. Je pense que je l'avais peut être mal épluchée car il y avait un goût de terre. Étant donné que cela exalte les saveurs des légumes, il suffit à mon avis d'avoir laissé un peu de peau terreuse pour que ça prenne le dessus en gout. 

Édit du 5.10.20

Décidément,  je me rends compte que je fais des conserves lacto-fermentées tous les 2 ans. Maintenant, je peux vous dire que j'aime beaucoup ça.

Il m'arrive de les déguster plus d'un an après et je les trouve délicieuses !! Le secret pour que les légumes restent bien croquants 1 an après, c'est qu'ils soient très frais quand on fait les conserves. C'est la garantie pour se régaler. 

Cette année, j'innove un peu : j'ai agrémenté les conserves avec de l'ail, gingembre frais, curcuma frais, graines de coriandre ou graines de cumin...

J'ai aussi testé un Kimchi coréen maison.... au piment d'Espelette pour ne pas qu'il soit trop fort... J'ai hâte de goûter tout ça. 

La version 2020 avec du curcuma,  gingembre, coriandre, ail, cumin.... pour varier les goûts

La version 2020 avec du curcuma, gingembre, coriandre, ail, cumin.... pour varier les goûts

Préparation du Kimchi maison au piment d'Espelette
Préparation du Kimchi maison au piment d'Espelette
Préparation du Kimchi maison au piment d'Espelette
Préparation du Kimchi maison au piment d'Espelette

Préparation du Kimchi maison au piment d'Espelette

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M
Merci pour votre réponse et désolé, je n´avais pas vu que mon premier message était passé et je viens d´en mettre un second plus précis... Merci encore.
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H
Overblog doit dysfonctionner car je n'ai pas eu votre deuxième message. ; -)
M
Bonjour,<br /> Je vais me mettre aux lacto-fermentations, mais Marie-Claire du blog Ni Cru Ni Cuit me dit que : ˝Les bocaux weck conviennent, mais je mets un bémol pour si vous voulez une longue conservation, étant donné que les joints sont beaucoup plus fins que les bocaux à fermeture à levier. Risque de moisissure après quelques mois ou semaines.˝. Avez-vous rencontré ce probleme? Avez-vous gouté vos pots ? Merci bien.
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H
Je n'en suis qu'à 2 mois de conservation pour les premières réalisées. Mais aucun moisi pour l'instant et celles que j'ai déjà goûtées étaient parfaites. Il faut d'ailleurs, pour les ouvrir, tirer sur la languette en caoutchouc du joint tellement c'est fermé hermétiquement. Je pense qu'ils sont tout à fait adaptés. Si j'ai un problème, je reviendrai en parler ici. Je pense plutôt que beaucoup de personnes sont habituées aux bocaux Le Parfait et ne connaissent pas d'expérience les bocaux Weck. Merci pour votre alerte, je ferai encore plus attention. En tout cas pour l'instant, pas de souci ! :-))
V
arf si tu fais le cobaye je te suis mais juste en lecture hein suis curieuse de connaitre ton avis ;)
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H
:-) Oui, je te dirai ce que j'en pense. J'ai hâte de goûter pour voir si ça me plaît. .. En tout cas, c'est facile et rapide à faire. Je viens de tenter du choux fleur aussi...