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La gelée de coing, Cotignac-à-ma-façon, au cooking chef

10 Octobre 2014, 17:20pm

Publié par Home Mady

La gelée de coing, Cotignac-à-ma-façon, au cooking chef

J'ai beau être née à Orléans, je ne détiens pas le secret de la sublimissime recette des Cotignac d'Orléans, confiserie raffinée et adorée... entre la pâte de fruit et le bonbon...

Pour l'anecdote, quand chéri et moi avons constaté que nous avions des coings dans le jardin, cela nous a laissé de marbre ! Ça représentait un truc de vieux (rhooooo !) pour nous. Du coup, nous laissions la famille venir ramasser les coings et n'en gardions pas un seul pour nous.

Puis l'année dernière, mes parents (Orléanais !) sont venus nous voir avant que les coings n'aient été donnés et ils ont évoqué le fameux Cotignac.... Et voilà mon chéri et ma maman en train de faire une gelée de coing bien prise qui va ressembler à une délicieuse pâte de fruit. Moi qui ne suis pas une fana des confitures, j'ai a-do-ré ! J'avais envie de la manger à la petite cuillère. Le contraste acidité du coing + sucre est super et son goût est vraiment raffiné et caractéristique. Le coing était limite devenu mon fruit préféré.

Vous serez gentils de ne pas en déduire qu'on est passé dans le camp des "vieux", lol. Alors cette année, ramassage des coings et gelée ! Attention, je vous ai à l'oeil.... Ne vous moquez pas. ;-)

Le coing, sans doute pas un fruit "à la mode"... ;-) mais délicieux !
Le coing, sans doute pas un fruit "à la mode"... ;-) mais délicieux !
La préparation des coings
  • Ils doivent être bio car on ne les pèle pas. ;-)
  • Un nettoyage à l'eau et un essuyage au torchon pour enlever le duvet sont suffisants.
  • Ensuite, il faut les couper.... Et là, vaut mieux aller chercher un homme fort, tellement ces fruits sont coriaces au découpage ! Je n'enlève ni les pépins ni le coeur des coings.
La première cuisson
  • Mettre dans le bol du cooking chef sans dépasser la contenance maximale. Cela m'oblige à les préparer en deux fois vu la quantité de coings...
  • Couvrir à peine d'eau.
  • Température sur 120°- mélange n°3 - sans ustensile .
  • Au bout de 10-15 mn, je mets le batteur K, toujours 120° et mélange 3.
  • Une fois que le mélange boue, je fixe la température à 100° et décompte 30 mn.
  • Quand le temps est écoulé, je passe les fruits dans une passoire fine pour récupérer le jus.
La première cuisson pour récupérer le jus
La première cuisson pour récupérer le jus

La première cuisson pour récupérer le jus

La deuxième cuisson
  • Peser le jus récupéré pour calculer la quantité de sucre.
  • Pour 1 kg de jus, je mets 750 g de sucre et 1 cas rase de "vite-pris" (facultatif). Ce dernier permet de raccourcir le temps de cuisson et de réduire la quantité de sucre. Sans vite-pris, compter une heure de cuisson et laisser un rapport 1/1 de sucre.
  • Mettre le sucre + vite-pris avec le jus dans le bol et bien mélanger. Rajouter le jus d'un citron.
  • 130 degrés - mélange 1 - batteur K
  • Quand le mélange boue, baisser la température aux alentours de 110 degrés (il faut que ça continue de bouillonner gentiment) jusqu'à temps que la surface commence à se plisser (entre 30mn et 1h)
  • Stériliser les pots et les couvercles pendant ce temps.
  • Verser dans les pots, bien les fermer et les retourner jusqu'à refroidissement complet...
  • Étiqueter ;-)

Voilà, je vais arrêter de chercher la recette puisqu'elle est là, lol ! ;-))

Celles de cette année sont plus fluides que celles de l'année dernière : plus faciles à étaler sur les tartines et à mélanger dans les yaourts. À mi-chemin entre la gelée et la texture d'une pâte de fruit.
Celles de cette année sont plus fluides que celles de l'année dernière : plus faciles à étaler sur les tartines et à mélanger dans les yaourts. À mi-chemin entre la gelée et la texture d'une pâte de fruit.

Celles de cette année sont plus fluides que celles de l'année dernière : plus faciles à étaler sur les tartines et à mélanger dans les yaourts. À mi-chemin entre la gelée et la texture d'une pâte de fruit.

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Mamie Martine 13/10/2014 14:37

J'ai lu que pour une bonne gelée, il faut garder tous les pépins et pelures de pommes; les mettre au congélateur (les ressortir le moment venu)
Oui moi je mets les zestes de citron; et j'en garde quelques uns pour mettre dans les pots..
Elle est belle ta gelée..Merci Val

Home Mady 13/10/2014 18:06

Merci Mamie.
Dans la peau et les pépins de la pomme, il y a plein de pectine qui permet de faire prendre la gelée avec le sucre et la chaleur. Mais il y en a aussi beaucoup dans la peau et les pépins du coing. C'est pour cela qu'ils faut les laisser à la première cuisson. La pectine ainsi récupérée gelifie avec le sucre lors de la deuxième cuisson. C'est ainsi que la gelée 100% coing sans pomme est possible. .. :-)
Par contre, tout le monde rajoute du citron. .. même pour les Cotignac apparemment... je me demande si c'est juste une question de goût ou si un pH plus acide n'aurait pas une influence sur la prise de la gelée ô_Ô

Home Mady 11/10/2014 11:06

Pour les prochaines en 2015, penser à ajouter le jus d'un citron et à garder les fruits pour faire de la pâte de coing. :-))